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你知道香喷喷的“方前馒头”与中草药辣蓼的关系吗?

修和医疗 https://www.zjxhzy.com 2019-05-31 15:23 出处:《学会中医》第十期 作者:王晓鸣编辑:@Jammly
早就听闻磐安县方前镇的馒头味道特别好,周边的老百姓逢年过节、红白喜事时,都喜欢到方前去买馒头。引起我们注意的不光是馒头好吃,而是方前馒头的酵母——“白药”。此“白药”并非云南白药,而是用中草药辣蓼制成

早就听闻磐安县方前镇的馒头味道特别好,周边的老百姓逢年过节、红白喜事时,都喜欢到方前去买馒头。引起我们注意的不光是馒头好吃,而是方前馒头的酵母——“白药”。此“白药”并非云南白药,而是用中草药辣蓼制成的酒曲。

 

辣蓼

辣蓼

 

辣蓼至酒曲的蜕变

 

辣蓼为蓼科植物柳叶蓼的全草,在我国南北各地均有广泛分布,多生长于近水草地、流水沟中,或阴湿处。辣蓼味辛,性温,它具有治痈疡、痢疾,止痛等功效。

 

作为草,辣蓼的味辛辣,它不能喂猪牛羊,农家总嫌它妨碍庄稼的生长,随手就会把它们除去。作为中草药,辣蓼一直是最不起眼的,物以稀为贵,它太普通了,往往不被人们所重视。每年的夏末秋初,在田间路边,不经意间,几串粉红的辣蓼花就会闯入我们的视野,纤细的它含羞地躲在庄稼地里,掩盖在草丛中,在微风中摇曳着,和众多的野草一样,永远也除不尽。

 

在制曲、造酒业,辣蓼可是赫赫有名的。《本草纲目》中称它为“酒母”,又说“酒非曲不生,故曰酒母”。辣蓼和酒曲又有什么关系呢?

 

在我国的酿酒史上,有非常多的酒曲方,比较多的是用特定的植物和米粉混合发酵,得到酒药团子。这些植物往往是中草药,不同的配方组合,可以酿出风味各异的酒。《天工开物》里说:“其入诸般君臣与草药,少者数味,多者百味,则各土各方,亦不可殚述”。在这些植物里面,最常用的就是辣蓼草。

 

李时珍在《本草纲目·蓼》中记载:“惟造酒曲者用其汁而。”在《本草纲目·曲》中介绍了辣蓼造曲的方法,“造面曲法:三伏时,用白面五斤,绿豆五升,以蓼汁煮烂。辣蓼末五两,杏仁泥十两,和踏成饼,楮叶裹悬风处,候生黄收之。”“又米曲法:用糯米粉一斗,自然蓼汁和作圆丸,楮叶包挂风处,七七日晒收。”《本草纲目·神曲》中,李时珍说得就更明白了:“昔人用曲,多是造酒之曲。后医乃造神曲,专以供药,力更甚之。”我们临床常用于助消化的中药神曲中就有辣蓼汁的成分。

 

辣蓼为什么可以制曲呢?主要的说法有三种。一是辣蓼含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素,能更好地促进这些微生物的生长繁殖。二是辣蓼的提取物对痢疾杆菌、变形杆菌、鼠伤寒杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等多种病原性微生物有较好的抑制作用,这也是辣蓼作为中草药的重要原因,因此,在酒曲中添加一定比例的辣蓼,可有效抑制病原性微生物等杂菌,从而较好地保证了酒药中有益微生物的正常生长繁殖。三是辣蓼中含量丰富的黄酮类等活性物质,具有较强的抗氧化能力,从而能较长时间地保持酒曲在贮存过程中不变质。

 

正因为上述的原因,辣蓼在江南地区,是酿黄酒、米酒和甜酒酿的主要酒曲原料。以黄酒为例,它的酒曲原料是米粉加上多种中草药,如辣蓼草、嫩桑叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶蕊等。

 

坚守用土法蒸制的“方前馒头”

 

 

馒头的好坏成败,面粉的发酵是主要因素。小苏打是现代社会快节奏发展的产物,是面食发酵时必不可少的添加剂。而方前人却依然坚守着用土法蒸制馒头,有制曲、发酵、揉面、制作、预热、蒸煮、出笼等多道工序。方前人过年前几天,家家户户都要通宵达旦地做上几天的馒头,送给亲朋好友,或自家过春节时吃。哪家馒头做得好,又香又白又圆,当地人就寓意为来年事事圆满,家旺发财。在丁酉年春节前夕,我们去了磐安方前镇后田自然村老陈家,加入了家族成员做馒头的队伍,体验了一回全家齐心协力做馒头的喜悦心情。

 

 “白药”

“白药”

 

正在等待自然发酵的粥糊

正在等待自然发酵的粥糊

 

我们见到的“白药”是现成的,它是怎么做成的?陈家的奶奶告诉我们,在夏秋季节,将辣蓼汁拌入米糠中,搅拌匀,搓成乒乓球大的丸子。下面铺好稻草,把酒曲丸子一个个摆上去,上面再盖上扁丝袋,让它慢慢地发酵。几天后,酒曲散发出一股浓烈的酒的香甜气息,上面长出白花,掀开扁丝袋时,雪白的一片毛毛,这就是菌丝。然后就要拿出去晒,作酒曲一定要有好天气,要晒透,放到手掌上掂着很轻,硬邦邦的,说明这个“白药”发酵好了。把“白药”一颗颗放入尼龙袋里扎紧,最好是装在缸里密封,随用随取。做“白药”粗看似简单,但每个步骤都要把握精准,却是一门手艺,相当不易的。

 

做馒头

做馒头

 

做馒头

 

做馒头的头几天,还得再煮一锅粥。一俟粥凉,加入麦皮和碾碎了的“白药”,搅匀成糊,让其自然发酵。约4-5天后,将发酵成熟的粥糊过滤,取得酵液。方前的馒头就是用酵液和水拌面,面、水、酵液三者比例是否得当,凭的就是经验。

 

蒸馒头

蒸馒头

 

陈家做馒头

 

陈家做馒头,分工明确。揉面是馒头的第一关键,倘若面揉得到位,搓捏时顺手,馒头蒸熟后也有弹性,又白又圆,很有美感。揉面得有很好的腕力,陈家的男子汉便承担了此项重任。为了使馒头做得大小均匀,大哥便是分面团的“掌门人”,他时不时还要把面团放到称上称一称。做馒头虽说是项粗活,拌、压、捏、揉、摔、打等是做馒头的常规动作,在摔打声中,陈家兄弟姐妹齐上阵的场面,好似一场和谐的“交响乐”。

 

酣笼是第二关键,就是将做好的馒头胚放入蒸笼预热。待馒头胚渐渐发酵变大,再适时点火蒸煮。陈家奶奶就负责蒸馒头,蒸熟的馒头何时出笼?她最晓得了。好,馒头出笼了,热气腾腾,酒香满屋,皮白浑实,在馒头上方再点上小小圆圆的红色图章,就大功告成了。

 

我真是“醉”了,亲历过,才知做馒头的过程远比结果更有意义。