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药起磐安 膳动中国——首批道地磐安药膳拾粹(二)

修和医疗 https://www.zjxhzy.com 2019-06-04 16:24 出处:《学会中医》第十二期 作者:浦锦宝编辑:@Jammly
“家家户户种药材,镇镇乡乡闻药香”,这就是被称为浙中药谷的磐安。  

“家家户户种药材,镇镇乡乡闻药香”,这就是被称为浙中药谷的磐安。

 

前不久,磐安成立全省第一个药膳产业协会,邀请众多专家,从中医药学、营养学、烹饪学等角度进行专业性评估,评选出首批十六道具有代表性的道地磐安药膳。本刊陆续将这些配伍合理、营养均衡、色味俱全的药膳介绍给大家。

 

姜枣养生粥

 

姜枣养生粥

 

【配料】

 

主料:大米90克、糯米10克、 15克、干姜6克、大枣10颗

 

调料:水2500克、红糖适量

 

【制作过程】

 

1.干姜洗净,清水中浸泡10分钟;大枣洗净,清水中泡发。

 

2.大米、糯米淘净,沥干。

 

3.将干姜和茯苓放入砂锅中,加水用大火炖1小时后去药渣,加入大米和糯米,小火炖1个小时,出锅前加入大枣,然后出锅装盘。可根据个人口味配红糖食用。

 

【菜肴特点】

 

口感爽滑,米糯汤清,口味香甜。

 

糯米

糯米

 

红枣

红枣

 

【配伍依据】

 

干姜味辛,性热,功能温中散寒、燥湿消痰。干姜的主要有效成分为挥发油,除此之外还有β-谷甾醇、胡萝卜苷、棕榈酸、环丁二酸酐等非挥发性成分。

 

茯苓味甘、淡,性平,有利水渗湿、健脾补中、宁心安神的功效,用于水湿停滞、小便不利、水肿,脾虚湿盛所致的中虚胀满、食少便溏等症。茯苓含有三萜类,多糖,脂肪酸,甾醇等。

 

大枣味甘,性温,功能健脾和胃、益气生津、调营卫、养血安神,可用于心悸怔忡等证。

 

粳米,俗称稻米、大米。味甘,性平(北粳凉,南粳温),功能补中益气、补脾和胃、生津止渴、益精强志、壮筋骨、益肠胃、止泻痢。粳米中含有大量碳水化合物,约占79%,是热量的主要来源。其中所含人体必需氨基酸也比较全面,还含有钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分。

 

红糖,味甘,性温,有和中散寒、润肺生津、止嗽消痰、活血祛瘀功效,可用治脾胃虚弱、感寒腹痛、呕哕、血痢、产后恶露不尽等症。红糖中不仅含有可提供热能的碳水化合物,还含有人体生长发育不可缺少的苹果酸、核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素,能快速补充体力,增加活力。

 

干姜辛热,温中散寒,燥湿消痰;茯苓甘平,益脾和胃,宁心安神,但有淡渗之性,二者于燥症不宜;粳米性平,生津止渴,可济干姜、茯苓之燥,有相得益彰之妙;又合补中益气的大枣,功效更佳。

 

【功效作用】

 

温中益气,健脾暖胃。具有保护胃黏膜、促消化、护肝、抗肿瘤、提高免疫等辅助作用。

 

【适用人群】

 

一般人群均适用,尤适于脾虚食少、乏力、消瘦、虚寒性胃脘痛等。

 

【不适用人群】

 

阴虚火旺,孕妇及糖尿病患者不宜食用。

 

桑叶炖豆腐

 

桑叶炖豆腐

 

【配料】

 

主料:豆腐500克、桑叶20克

 

辅料:腌猪蹄100克

 

调料:水1500克

 

【制作过程】

 

1.腌猪蹄放入温水中刷洗干净,然后切成正方块;豆腐清洗干净,切成正方块备用。

 

2.桑叶用清水洗净,浸泡3分钟。

 

3.砂锅中加入水500克,然后加入桑叶,用大火烧开再转小火炖1个小时,滤出桑叶水。

 

4.将切好的豆腐、腌猪蹄放入砂锅中,倒入桑叶水,用大火烧开,转小火烧1个小时出锅装盘即可。

 

【菜肴特点】

 

口感酥软,色泽自然,口味鲜咸。

 

【配伍依据】

 

桑叶味苦、甘,性寒,有疏风清热、清肝明目、凉血止血的功效。适用于外感风热之发热、头痛、咽痛、咳嗽以及肝经风热或实火所致的目赤涩痛多泪等症。桑叶主要含甾体及三萜类化合物、黄酮、香豆精、挥发油、氨基酸及其他化合物。

 

猪蹄味甘、咸,性平,功能补血通乳、填肾精而健腰脚,可用于虚弱、妇人乳少。猪蹄热量中等偏高,蛋白质及脂肪含量均较高,含有较多的胶原蛋白和弹性蛋白,在烹调过程中可转化成明胶,能延缓皮肤衰老。

 

豆腐味甘,性凉,功能益气和中、生津润燥、清热解毒。豆腐所含蛋白质为优质植物蛋白,制作豆腐的大豆中含有多种生物活性物质,如大豆皂苷、大豆异黄酮等。

 

猪蹄、豆腐合用具有益气和中,填精补血之功,配桑叶增强豆腐清热解毒之效。

 

【功效作用】

 

填精补血,清热解毒。具有降血压、降血糖、提高免疫力、健美肌肤等辅助作用。

 

【适用人群】

 

一般人群均适用,尤适于体质偏热,容易上火者;身体虚弱,产后缺乳者。

 

【不适用人群】

 

脾胃虚寒者慎食。高尿酸血症及痛风患者慎食。

 

黄精焖肘子

 

黄精焖肘子

 

【配料】

 

主料:猪肘子约700克、制黄精20克

 

辅料:葱150克、生姜90克、荷叶夹20个、干荷叶1张

 

调料:水1000克、料酒60克、盐8克、白糖8克、酱油2克

 

【制作过程】

 

1.葱切成段,生姜切成片,干荷叶用温水浸泡,黄精洗净蒸15分钟备用。

 

2.将猪肘子放入大碗中,加料酒、盐、姜片、葱段,用手搓洗,然后腌制30分钟后洗净备用。

 

3.猪肘子放入高压锅中加葱段、姜片、料酒、盐、水,中火加热40分钟后取出,切成片。

 

4.倒入肘子汤,放上蒸好的制黄精,用大火烧开,转小火烧20分钟,加白糖、酱油进行调味,转大火收汁。

 

5.将猪肘肉整齐的码入荷叶包裹成形,放入蒸箱中蒸10分钟,取出后放入盘中装盘,配以发面荷叶夹同食即可。

 

【菜肴特点】

 

菜肴色泽红亮,口味咸甜,荷香怡人。

 

【配伍依据】

 

制黄精味甘,性平,有润肺、滋阴、补脾功效。用于阴虚肺燥所致的咳嗽痰少或干咳无痰,病后虚羸,阴血不足所致的腰膝酸软、头晕眼干,脾胃虚弱,饮食减少,神疲体倦,舌干苔少等症。黄精含有多糖、甾体皂苷、蒽醌、生物碱、木脂素等成分。

 

猪肘有补虚、补气血等功效。可治贫血、缺乳、腰膝酸软以及气血不足等。猪肘皮厚、胶质重,营养丰富,能够提供优质蛋白质和必需的脂肪酸,可提供血红素铁和促进铁吸收的半胱氨酸,能够改善缺铁性贫血。其含有的大量胶原蛋白质,使皮肤丰满、润泽。

 

猪肘为常食营养品,辅以制黄精补益肺脾,滋养肾阴,对脾胃虚弱,阴血不足者尤为适宜。

 

【功效作用】

 

健脾补肾,益气养血。具有抗衰老、抗贫血、抗体力疲劳、健美肌肤、免疫调节等辅助作用。

 

【适用人群】

 

一般人群均适用,尤适于脾胃虚弱,阴血不足者。

 

【不适用人群】

 

脾虚有湿、咳嗽痰多及中寒泄泻者慎食。肥胖、高血脂、胆囊炎患者应少食。

 

山药筒骨煲

 

山药筒骨煲

 

【配料】

 

主料:筒骨1000克、山药(鲜)240克、百合70克、枸杞5克

 

辅料:粥汤300克、生姜60克

 

调料:水3000克、料酒60克、盐7克

 

【制作过程】

 

1.将百合、枸杞洗净,山药清净去皮,切成滚刀块,泡入盐水中备用。

 

2.筒骨切段加葱、生姜、料酒、盐腌半小时后清水冲洗干净。

 

3.腌制过的筒骨放入冷水锅中焯水,水开去除浮沫,再捞出用清水冲洗干净。

 

4.起锅将山药和百合进行焯水,在砂锅中加入筒骨、水、粥汤和生姜,包上锡箔纸用大火烧开再转小火慢炖2.5小时,投入山药和百合大火炖10分钟,出锅前加盐和枸杞。

 

【菜肴特点】

 

汤白肉酥,汤汁醇浓不油腻。

 

【配伍依据】

 

山药味甘,性平,有补脾胃、益肺肾功效。可用于脾胃虚弱、食少倦怠、便溏久泻、小儿营养不良、脾虚白带,肺虚久咳、虚劳痰嗽,肾气不足、遗精、尿频,气阴两虚的消渴等症。山药不仅含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素及维生素等多种营养成分,还富含纤维素以及甾体皂苷三萜皂苷、胆碱和粘液质等成分。

 

百合味甘,性微寒,有润肺止咳、清心安神功效。适用于阴虚肺燥、干咳痰少、咽干口渴、咯血,阴虚潮热、盗汗、遗精、脚痿,温热病后期、肠燥便秘等症。百合富含多糖、生物碱、皂苷、磷脂等。

 

枸杞子味甘,性平,有养阴补血、益精明目功效。用于肝肾虚损,精血不足所致的腰膝酸软、头昏、耳鸣、遗精;肝肾不足,精血不能上济于目所致的眼目昏花、视力减退等症。枸杞含多糖、类胡萝卜素、甜菜碱等其他成分。

 

筒骨入胃、肾经,有补虚益气、滋阴养血润燥之功效。筒骨中的骨髓含有丰富的骨胶原,除了可以美容,还可以促进伤口愈合,增强体质。

 

山药、筒骨合用具有肺、脾、肾三脏同补之功,配以百合、枸杞子增强滋阴养血润燥之力,同时还有润肺止咳、清心安神、益精明目之效。

 

【功效作用】

 

健脾补肾,养阴润燥。具有提高免疫、助消化、降血糖、抗肿瘤等辅助作用。

 

【适用人群】

 

一般人群均适用,尤适于肺、脾、肾脏虚弱,经常感觉疲惫者;或肺虚久咳,干咳少痰;眼目昏花,视力减退者。

 

【不适用人群】

 

湿盛中满,风寒咳嗽者慎食。胆石症、高脂血症肥胖、痛风症等人群应少食。