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药膳:从药房走向厨房的健康生活

杭州修和健康管理 https://www.zjxhzy.com 2021-02-03 16:30 出处:浙江省中医药学会 作者:宋捷民 樊多多编辑:@Jammly
  恰逢第二届浙江省十大药膳评选大赛,在这里闲话说说关于药膳的前世今生。

 

恰逢第二届浙江省十大药膳评选大赛,在这里闲话说说关于药膳的前世今生。

 

 

药膳是在中医药理论指导下,将中药与食物进行合理的组合,通过烹调,制作成具有独特色、香、味、形且具有保健强身、防病治病功效的膳食品。药膳将药物与食物融为一体,取药物之性,用食物之味,食借药力,药助食功,相得益彰。

 

中国传统医学十分重视饮食调理与健康长寿之间的密切关系。《黄帝内经》提倡“谷肉果菜,食养尽之,无使过之,伤其正也。”的病后康复原则。孙思邀告诫世人“知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。”的养生、治病原则。最早将“药”与“膳”作为一个词组使用的文字记载,是出自《后汉书硕女传》,书中云:“母侧隐自然,亲调药膳”。由此可知,药膳食疗能够在健康养生和疾病康复中发挥至关重要的作用。

 

药膳的发展脉络概括起来可谓之形成于秦汉,发展于晋唐,兴盛于宋元,成熟于明清。先秦时期《黄帝内经》十三方中已有乌侧骨方、兰草汤、生铁洛饮、左角发酒、鸡矢醴等治疗疾病的药膳方。东汉时期医圣张仲景的《金匾要略方论》中己有用甘麦大枣汤治疗脏躁证、当归生姜羊肉汤治疗产后腹痛的记载。晋唐时期,药膳的理论与应用得到了较大的发展。东晋葛洪的《肘后备急方》中记载用大豆和牛羊奶治脚气、用海藻和昆布治瘦瘤。唐代孙思邀的《备急千金要方》中首设“食治”专篇,提出“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药”的重要思想。唐代孟洗的《食疗本草》中收载药用食物260余种,书中既有“食性与食宜”的描述,又有“食忌”与“食方”的记载,建立了完整的食疗药膳体系。宋、金、元时期是我国药膳学发展的重要阶段。宋代《太平圣惠方》中专设“食治门”,列述了诸多食治方药,如杏仁粥治咳嗽、天门冬饼子治阳痪等。元代忽思慧著《饮膳正要》,介绍药膳方158首,首次从营养学角度分析饮食对预防疾病的重要性,成为我国第一部营养学专著。明清时期,药膳学逐渐成熟,涌现出大量著作。明代《本草纲目》中对药粥进行了详细的描述,载药粥52种,并按功效将其分为消烦止渴、止泻止呕、消利水肿、补益肝肾、调理脾胃等类别。朱棣的《救荒本草》将可食用的野菜列入药膳的范畴,使药膳的应用更加民众化、广泛化。清代王梦英的《随息居饮食谱》中主张饮食有节,注重辨别体质,讲究食物宜忌,说明辨证论治在食疗药膳方面己得到应用,中医药膳学逐渐成熟。

 

 

药膳对人体是怎样发挥作用的呢?同中医一样,药膳以阴阳学说为理论基础,采用以五脏为中心的整体观,且以四气五味为依据,来调整人体的阴阳气血,以达到健康身体的目的。

 

比如阳虚者常以补阳的中药配以羊肉、狗肉、鸡肉、麻雀肉、韭菜、虾、葱白等食物;阴虚者常以补阴的中药配以百合、梨、鸭蛋、牛乳、银耳、鸭肉、龟肉、海参、燕窝等食物;气虚者常以补气中药配以大枣、马铃薯、牛肉、栗子、鲨鱼、鳜鱼、泥鳅、香菇、粳米、豇豆等食物;血虚者常以补血药配以菠菜、葡萄、花生、猪肝、羊肝、猪心、乌贼、胡萝卜等食物进行调理,以达到阴阳平衡、气血旺盛的目的。

 

 

五脏的主要生理功能是生化和储藏精、气血、津液和神,因此又被称为五神脏。药膳对人体的作用是以五脏为中心,并通过五脏影响全身组织器官。因此在制订药膳配伍治法时,总是从药膳在人体的整体作用出发考虑。如《灵枢·五味》指出,心病者宜食麦、羊肉、杏、薤,肾病者宜食大豆黄卷、猪肉、栗、藿,肝病者宜食犬肉、李、韭,肺病者宜食黄黍、鸡肉、桃、葱。

 

药膳由药物与食物烹制而成,因此药膳具有四气五味。不同的药膳,具有寒、凉、温、热四种不同性质。如陈仓米、小米、高粱米、薏苡仁、赤小豆、绿豆、荸荠、紫菜、冬瓜、苦瓜、丝瓜、海带、豆腐、鸭、甲鱼、蚌肉、面筋、藕、冰糖等属于寒凉性食物,配以寒凉性中药如鱼腥草、菊花、薄荷、夏枯草、百合、金银花、青果制成的药膳就有清热、泻火、解毒、消暑、凉血等作用。糯米、板栗、羊肉、牛肉、狗肉、鸡、鸽、鳝鱼、桂圆、荔枝核桃、红糖等为温热性食物,配以温热中药如肉桂、益智仁、高良姜、当归、人参、乌梢蛇、薤白、陈皮、黑胡椒、龙眼肉、刀豆、佛手、芫荽、玫瑰花制成的药膳就有温里、祛寒、补阳的作用。药膳中亦具有辛、甘、酸、苦、咸五味。如辛味有行气、行血、发散作用,治气滞血瘀、风寒感冒之病就可选用葱白粥、姜糖饮、萝卜饮、玫瑰花茶等药膳。甘味有补益、和中、缓急作用,对脾胃气虚、胃阴不足者,可选用红枣粥、糯米红糖粥、冰糖炖银耳等药膳。酸味有收敛、固涩作用,遇气虚自汗、泄泻不止,可用五味粉、乌梅粥等药膳。苦味有泄热燥湿作用,遇热证、湿症可用凉拌苦瓜、炒慈菇、炒刺儿菜等药膳。咸味有软坚泻下作用,遇热结便秘、瘰疬可选用海带排骨汤、龙马童子鸡等药膳治疗。

 

 

中医讲人的体质分为九种,在食用药膳时,也可对照自己的体质加以选择。

 

平和质的调养方式,注意不要吃得过保,也不能过饥,不吃冷也吃不得过热。多吃五谷杂粮、蔬菜瓜果,少食过于油腻及辛辣之物。

 

气虚质的调养方式,多吃具有益气健脾的食物,如黄豆、白扁豆、香菇、大枣、桂圆、蜂蜜等。

 

阳虚质的调养方式,饮食清淡,多吃甘寒、甘平的食物,如绿豆、空心菜、苋菜、芹菜、黄瓜、冬瓜、藕、西瓜等。少食辛温助热的食物。

 

阴虚质的调养方式,多吃甘凉滋润的食物,比如绿豆、冬瓜、芝麻、百合等。少食性温燥烈的食物。

 

痰湿质的调养方式,多吃小麦、葱、蒜、海带、海藻、萝卜、金橘、山楂等具有行气、解郁、消食、醒神的食物。睡前避免饮茶、咖啡等提神醒脑的饮料。

 

湿热质的调养方式,可多吃甘温益气的食物,比如葱、姜蒜、花椒、韭菜、辣椒、胡椒等。少食生冷寒凉食物,如黄瓜、藕、梨、西瓜等。

 

血瘀质的调养方式,饮食清淡,多食葱、蒜、海藻、海带、冬瓜、萝卜、金橘、芥末等食物,少食肥肉及甜、黏、油腻食物。

 

气郁质的调养方式,可多食黑豆、海带、紫菜、萝卜、胡萝卜、醋等具有活血、散结、行气、疏肝解郁作用的食物,少食肥猪肉等。

 

特禀质的调养方式,饮食清淡、均衡,粗细搭配适当,荤素配伍合理。

 

 

日常生活中食用药膳,还有一些需要忌讳的方面,主要是食忌和病忌。

 

食忌,分为两种,一种是药物与食物相忌,常见的有白术忌桃、李、芫荽、蒜、青鱼;人参忌茶、萝卜、笋、蟹。另一种为食物与食物间相忌,常见的有柿、梨忌蟹;李子忌鸡蛋、蜂蜜。

 

病忌,主要指患有疾病的人不应服用的食物。如血病忌多食盐,骨病忌多食苦,肌肉病忌多食甘,筋病忌多食酸。外症疮疡忌食鱼类、海产、香菇等。热病不宜吃温热性之食物,阳虚寒症忌用寒凉性之药膳。食物中有不少发物容易诱发某些旧病宿疾或加重病情,应该重视;海腥类如带鱼、黄鱼、鳓鱼、虾、螃蟹、蚌肉等易诱发过敏性疾病如哮喘、荨麻疹;禽畜中的公鸡、鸡头、猪头肉、鹅肉、鸡翅及食用菌均能诱发阳亢头痛、肝风眩晕、皮肤疾病;蔬菜类中笋、芥菜、南瓜、菠菜等均可诱发皮肤疮疡;果品类中桃、杏生热,易发疮疡、痢疾及伤筋骨。

 

药膳百般好,或为茶饮,或为菜肴,或为粥羹。依据个人体质,应时应季,合理配伍,即使是家常的做法,经常食用亦有功效。

 

药为食用,食药互补。将药膳作为一种生活方式,预防或治疗疾病,从药房走向厨房,健康从“吃”开始。

 

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