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“天台宋红”——红曲佳酿,养生有方

修和医疗 https://www.zjxhzy.com 2019-05-25 11:02 出处:《学会中医》第五期 作者:王晓鸣、钱烨编辑:@Jammly
说到天台山酒文化,最早可追溯到神州传说中的三皇五帝时代。黄帝曾经登上琼台接受上天赐予的琼浆玉液,为天台酒文化之肇始,现在天台琼台仙谷还留有轩辕台为证。当地有一款极具地方特色的名酒,它穿越千年历史而来,

说到天台山酒文化,最早可追溯到神州传说中的三皇五帝时代。黄帝曾经登上琼台接受上天赐予的琼浆玉液,为天台酒文化之肇始,现在天台琼台仙谷还留有轩辕台为证。当地有一款极具地方特色的名酒,它穿越千年历史而来,依旧红韵馨香,风雅长存。它就是天台红曲酒,历史上又叫“天台红”、“台红”。

 

天台红曲酒

 

千年台红,色味双绝

 

应用红曲酿酒,早在唐代文学上就已出现记载。如胡仔《苕溪渔稳丛话》记载:“江南人家造红酒,色味双绝。”李贺《将进酒》:“琥珀浓,小槽酒滴真珠红。”陶谷在《清异录》中也有“红曲煮肉”之句。及至宋代,在江南及福建等地红曲酒生产和饮用更为兴旺普及。

 

红曲,又叫丹曲,原为方外道士炼丹所用。而用它来入酒,则最早出现在天台。天台能成为中国红曲酒首创之地,绝对不是偶然的。天台自古以来为酿造佳酿之地,酒文化源远流长。而天台又处于27-29度的北纬线上,是亚热带季风气候,极其适宜微生物繁衍,对酿酒很是有利;天台山山泉泉水为浙东名泉,名列天下第十七泉,富含多种微量元素,水质为天然软水,是酿制好酒的绝佳原料。这些天时地利人和,使天台在唐末五代时期出现了中国最早的红曲酒。

 

天台红曲酒色赛桃花,高品质红曲酒的颜色是我见过的最美的红,酒倒入玻璃杯中清亮透明,呈现出红宝石般的光泽。红曲酒酒气醇香,入口清爽,柔和回甘,让人顿生“酒乡广大人间小”之感慨,初尝者常会因为它极好的口感,贪杯而醉倒。

 

相传,五代时吴越王钱鏐大举伐吴,过天台。有天台布衣献自家所酿红曲酒给钱鏐饮用,他饮后大赞:“此丹曲酿,吴越地至美也!”从此,天台红曲酒声名鹊起,广泛流行于江浙地区,逐渐成为宋时全国三大红曲酒之一。在两宋时期,能喝上一坛上好的天台红曲酒,那可是一件了不得的事情。

 

康熙年间,天台大岭口银矿有着来自四面八方众多的矿工,这些矿工在劳作之余,都会喝上一杯天台红曲酒解乏休息,促使红曲酒消费旺盛,酒税成了县衙里的重要收入,这载于当时的县志。时至今日,每到秋冬时节,人们在天台大街小巷的餐馆排挡就餐时,都会要上一壶温好的天台红曲酒,于千年佳酿的缕缕飘香中,把酒言欢,畅想着对美好生活的期盼。

 

“红石梁集团”下属企业——济公家酒坊

“红石梁集团”下属企业——济公家酒坊

 

济公家酒坊:

酿一坛“宋红”丹霞浆

 

南宋时期,天台出了一个名声赫赫的人物,以诗酒为伴,以济世救人为己任,他就是济公。济公,俗名李修元,法号道济,祖上为宋太宗驸马,李家在天台为名门望族。在人们的眼中,济公总是这样一副形象:僧衣破烂,腰别一把大蒲扇,手里却总少不了一个酒葫芦,济公饮酒的习惯是还未出家时就已形成。宋时达官贵人府上皆有自家酒坊,济公家也不例外,李府家酒的美味在天台流传至今。

 

济公的一生对红曲酒情有独钟,他的诗里就这样赞美红曲酒的:“其色美,珍珠琥珀;其味醇,琼浆玉液;问相如,曲蘖最亲,糟邱莫逆。一上唇,五脏欣随,未到口,流涎三尺……”民间俗称“天台宋红”。

 

随着时间的推移和各种酒文化的丰富,关于红曲酒的传说渐渐淡了,但酿制和饮用红曲酒的习俗仍在浙江、福建一带代代相传着。在当地,要提及“天台宋红”,浙江红石梁集团济公家酒坊有限公司当属首推。在多年生产济公家乡天台宋红酒的过程中形成的特殊历史情感,以及坚守民族传统酿造工艺的使命感,济公家酒坊已成天台最大的酿酒企业,主要产品就是红曲酒。

 

酿完酒后的酒糟

酿完酒后的酒糟

 

为了更好地了解红曲酒文化,我们对济公家酒坊进行了实地走访。参观中,拥有多年生产研发经验的技术经理徐仁委告知,一般民间家酿的红曲酒,口感上甜中夹杂一些酸味,为了更符合现代人的喜好,公司研发团队从原来天台当地的红曲菌种中进行分离提纯,筛选出最适合酿造的红曲菌株,应用到天台红曲酒的酿造中,开发出了新一代天台红曲酒,以低度、色泽深红、口感鲜爽取胜,宋红红曲酒系列、济公家酒系列赢得了消费者的青睐。

 

红曲发酵地

红曲发酵地

 

酒厂内整齐排列的酒坛子

酒厂内整齐排列的酒坛子

 

谈到红曲酒,徐仁委如谈到热恋的女子,这款“红美人”在他的眼中是中国传统酒文化的典范,外表温婉而高雅,内涵热情与博大。他说,好酒能养人,关键是一定要有好的原料——米、曲、水都是成就好的红曲酒的生命;同时酿酒的工艺技术与经验也是成就好的红曲酒的因素。在他看来,能养生的不伤肝的酒才是好酒。公司团队通过研究中国酒的文化,发现中国宋代是酒最顶盛的时期,同时南宋的酒也是文化形式最细腻、最注重品味的。他说老祖宗的好东西要发扬光大,不能马虎。“‘宋红酒’从历史中走来,但它不仅是天台人的好酒,更应该是被全国甚至世界认可的好酒。”

 

这是济公家酒坊的梦想,也许也正是许多热爱带有家乡情怀的酒、期待健康快乐饮酒的人心中迫切的梦。

 

红曲有品在养生

 

天台人对红曲酒总是津津乐道。来了客人,饭桌上红曲酒必不可少,客人走了,也会开心地拎走一壶。当地人喜爱红曲酒在它的色、香、味,更爱在它所含红曲的保健功效上。

 

红曲酒中所用的红曲是曲菌中极少数作为中药材的真菌。红曲菌的医疗保健功效在很多古籍药典中均有记载,可以追溯至元朝吴瑞所著的《日用本草》所叙之“红曲酿酒,破血行药势”。同时代的饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》中则说,红曲“健脾、益气、温中”。《本草纲目》也记载“红曲主治消食活血,健脾燥胃。治亦白痢,下水壳。酿酒破血行药势,杀山岚瘴气,治打扑伤损,治女人血气痛及产后恶血不尽”。民间还流传,红曲用来治小孩和老人夜尿及轻微气喘的功效极为良好。

 

红曲排骨

红曲排骨

 

酿造红曲酒后所剩的红酒糟一直是江南老百姓调制红糟肉、红糟鸡、红糟蛋及红糟泡菜等食品的原料,天台的酒糟带鱼也是挺有名的。酒糟是天然着色剂和“藏物不败,揉物能软”的调味料,用来腌渍整块的肉类,不仅能防腐,更能突出其美味和口感,香味独特。当地人还喜用红曲烧肉,不但色泽诱人,而且口感佳,油而不腻,既满足了口感,据说还不增膘。酒糟还有多种食疗功效:红曲的有效成分洛伐他汀,更能在人体代谢过程中阻断胆固醇生物合成,具有改善心血管功能的作用,真是美味的健康天然食品。

 

如今,每到农历十月初冬季节,天台的大小酒坊和农家仍旧延续着自酿红曲酒的传统,好些村子都沉浸在一片家酿米酒的香气之中。平桥镇“张思村”是个古村落,基本保持着原生态风貌。古民居里,除了保留完整的新婚房、老物件展览馆外,还可见做红曲酒的传统手工艺。天台县中医院的陈卫庆书记便是张思村人,她告诉我们说,前些天她娘家就正好酿下了一缸缸红曲酒,酿酒几乎是每家的一件大事,少则三四十公斤,多则上百公斤。有的人家自己不太喝酒,但也要酿一些,一是春节时用来招待客人,二来平时做菜可直接用作料酒。

 

张思村展览馆内的红曲酒

张思村展览馆内的红曲酒

 

当地人将红曲酒作为强身健体的家用饮料和待客的上品。一般都是日常小酌,秋冬季也可以象传统黄酒一样温饮。作为天台人的媳妇都曾享受过这样的礼遇:坐月子期间,每天早晨,婆婆就会端上一大碗煮好的红曲酒鸡蛋,用来给生产后的女子恢复元气、催奶增乳的同时防治产后恶露不尽、淤带腹痛等症状。

 

神秀天台,红曲佳酿。“天台宋红”不但是天台的一张金名片,更多的是作为一个老字号品牌,诠释着天台红曲酒的文化。当我们围炉而坐,畅饮天台红曲酒时,忆起的是宋朝的流光溢彩,忆起的是先人开创的艰险、守成的不易,忆起的是对天台一直如斯的味道。