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药食同源——食膳话古“源头谷”

修和医疗 https://www.zjxhzy.com 2019-05-25 15:14 出处:《学会中医》第六期 作者:王晓鸣、钱烨编辑:@Jammly
“小城故事多,充满喜和乐。”邓丽君的一曲《小城故事》令人心生对小城的向往:它可以是繁华的,但不喧嚣,它也许热闹,但并不嘈杂。2016年的1月下旬,我们就这样憧憬着来到了一座江南小城——磐安。

“小城故事多,充满喜和乐。”邓丽君的一曲《小城故事》令人心生对小城的向往:它可以是繁华的,但不喧嚣,它也许热闹,但并不嘈杂。2016年的1月下旬,我们就这样憧憬着来到了一座江南小城——磐安。

 

江南小城——磐安

 

说起磐安,或者你会想起两侧青山作翠屏,步移景异的千米平板长溪——花溪;又或者会记起以山险、石奇、水清、溪曲而闻名的百杖潭,不过我们在磐安的几天里,真切体验了以“源头谷休闲山庄”为中心辐射开的农庄生活。

 

山庄时有“稻草节”活动

山庄时有“稻草节”活动

 

房梁上的土蜂巢

房梁上的土蜂巢

 

源头谷山庄坐落在磐安深泽乡上横村,距离秀美的源头水库只有一公里左右,葱郁的山,灵动的水,使这里几乎呼吸着新鲜的空气就是在养生。山庄的餐厅也称药膳馆,除了特色农家菜,这里引以为豪的招牌就是药膳。药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴,特别能满足人们“厌于药、喜于食”的天性,作为山庄庄主的蒋公标更能体会药膳在膳食中养生的功能。他说,药膳发展到了今天,“药食同源”的理念已经被越来越多人所接受,成为很多追求健康饮食人士的日常养生首选。

 

群山环抱中的“源头谷休闲山庄”

群山环抱中的“源头谷休闲山庄”

     

   “药食同源”亦同功

     

神农遍尝百草虽只是一则传说,却反映了早在在原始时期,人类的祖先为了生存的需要,不得不在自然界到处觅食,久而久之,他们发现某些动植物不但可以作为食物充饥,而且有某种药用价值——这种把食物和药物合二为一的饮食方式形成了药膳的雏形。从《周礼.天宫》中“五味、五谷、五药养其病”,到《黄帝内经》中“毒药攻邪,五谷为养……气味合而服之,以补精益气”,直到《后汉书.列女传》中“母亲调药膳思情笃密”第一次被提及,药膳的历史可谓源远流长。

 

“源头谷”农家菜的招牌之一

“源头谷”农家菜的招牌之一

 

那么究竟何为“药膳”?药膳并不是食物与中药材的简单相加,既不同于一般的中药方剂,又有别于普通的饮食,以药物和食物为原料,经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食,它是中国传统的医学知识与烹饪经验相结合的产物。

 

在中国的传统文化中,药物与食物可以说是相伴而生的,是一本两支,只是各有所主罢了。以食物做药、药充食物者也不在少数:如人们常用山药做菜或煮成山药粥,不过作为补益药,山药早在《神农本草经》中已被列为上品药材;昆布是《中国药典》收录的草药,亦是一种营养价值很高的海藻类蔬菜;更为常见的百合有理脾健胃、宁心安神等功效,干百合常被人们做成百合莲子汤、绿豆百合粥,鲜百合跟西芹同炒,亦不失为一道颇受欢迎的菜品……由是以观药食同源可见一斑。

 

浸泡的药酒

浸泡的药酒

 

在国人的心目中,食物和药物一样都能影响身体的健康,即食物除了能够果腹充饥、解馋之外,同样可用于益寿延年。药王孙思邈说:“是故食能排邪而安脏腑,悦神爽治、以资气血”,又说“夫为医者须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食之不愈,然后命药。”可见自古以来“药食同功”不仅深受重视,还是医治疾病的首选。

 

磐安自然环境良好,作为首批国家级生态示范区和国家生态县之一,磐安县素有“中国香菇之乡、中国药材之乡、中国茭白之乡、中国生态龙井茶之乡”之称,当地所产蔬果以有机绿色农业标准种植,加上磐安所产的丰富道地药材等优势,“绿水青山就是金山银山”——发展药膳呼之欲出。蒋公标说,磐安有上千种中药材,浙八味中独占了五味,当地很多中药材都是药膳的好原料,利用本土优质和丰富的资源,通过药膳养生将磐安打造成名副其实的“药膳之都”是他做药膳的所念。

     

   药膳美味养为本

     

如果说菜肴要以味为先的话,那么药膳就要以养为根本。寓医于食,药借食力,食助药威:既具有营养价值,又可防病治病、保健强身,可以使食用者得到美食享受的同时让身体得到滋养。

 

已近知天命之年的蒋公标是磐安县尚湖镇人,因为自小得了小儿麻痹症,腿脚有些不便,但这并不影响他将“盘安药膳”这一品牌做成当地旅游名片的雄心。他说,年轻时四处闯荡过,年纪大了开始留恋家乡,总想着回老家做番事业。就江浙地区而言,磐安的经济并不靠前,但是却有着华东地区独一无二的生态资源,而且又是中国药材之乡,这是很多大中城市无法比拟的优势。

 

于是,靠山吃山,靠水吃水,本着这样的想法,蒋公标毅然做起了如今的药膳,想让更多人知道磐安,同样知道磐安有个专注做“药膳”的“源头谷”。

 

药膳所用药材及药膳方

 

药膳所用药材及药膳方

药膳所用药材及药膳方

 

山庄最有名的“苁蓉土鸡煲”、“东坡玉羹”、“杜仲牛肉”……营养丰富的精致药膳被装在白色瓷盅中一道道被端上桌,打开盖子,并没有浓郁难闻的药味,尽管有的药膳被赋予了相配伍的主体药材特有的汤色,却因为都是厨师们小盅配制好后高温蒸制而成,汤体清澈,淡淡的药味恰当好处地融入食材内,原汁原味,回味悠长。蒋公标做药膳很用心,作为“浙江省求是药膳科学研究院”的院长,为了做透磐安药膳,他的“盘安药膳”的品牌产品皆由中医药专家、营养师、烹饪师组成的专业团队研发,注重养生与营养的同时,更关注的是“膳”的色、香、味,并可根据各类人群和节气定制推出相应的药膳。

 

厨房所摄刚出锅的药膳羹

厨房所摄刚出锅的药膳羹

 

此外颇有特色的是,每一盅药膳被专人端上时,还会附有一张对应的书签,药膳的名字、主料、注释……一应俱全,活生生成了独特的出场标志。餐盘上印着“盘安药膳”四字,蒋公标解释说,一来与“磐安”同音,二来表示这是餐盘上的平安、健康与美味。

 

蒋公标很谦虚地让我们提意见,说要“努力改进,让更多人吃到更好的药膳”。当我们问他,以山庄为根据地推出的药膳未来的方向时,他憨憨地笑笑:“希望通过团队的努力可以整理出磐安民间的药膳故事,让我们的每一道药膳都有出处、有传说,来这里品尝药膳的游客吃完后,可以想起其中的含义,带着故事走。下一次,再来收获新的故事,品新一季的药膳……”。

     

   Tips:

 

归真蓄膳

 

   归真蓄膳:

 

   主料:黄芪、枸杞、红枣、茯苓、瘦肉等

 

   注释:中医认为,气行则血行,气滞则血瘀。黄芪向来被认为是益气固表的能手,其性微温,归肺、脾、肝、肾经,尤其擅长补气,非常适合体质虚弱、容易感冒、畏寒怕冷的人群服用。黄芪有“补而不腻”的特点,食此膳有助增强体质,缓解乏力,暖中祛寒之效。

 

仲景圣膳

 

   仲景圣膳:

 

   主料:当归、生姜、羊肉等

 

   注释:仲景圣膳,又称当归生姜羊肉汤,是医圣张仲景所创制。当归生姜乃温散寒之品,羊肉补虚补血,均有调和气血之功,故能逐寒止痛。此膳温中补血,最适宜体质虚寒、容易长痘疮的人群在冬天作为日常药膳食用。

 

苁蓉土鸡煲

 

苁蓉土鸡煲

 

   主料:肉苁蓉、鸡肉、红枣(去核)、玉米粒等

 

   注释:补肾阳、益精血、润肠通便;增强免疫力,调整内分泌促进代谢。