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酒坛羊肉——来一味温补强身良剂

修和医疗 https://www.zjxhzy.com 2019-05-25 15:23 出处:《学会中医》第六期 作者:钱烨编辑:@Jammly
俗话说:“冬天吃了羊,少穿一件棉衣裳。”羊肉补而不燥,早已被历代医家所推崇,《本草纲目》有载:“羊肉补中益气,性甘、大热”;“金元四大家”之一的李杲(念gao)又有言:“羊肉甘热,能补血之虚……凡味与羊肉

俗话说:“冬天吃了羊,少穿一件棉衣裳。”羊肉补而不燥,早已被历代医家所推崇,《本草纲目》有载:“羊肉补中益气,性甘、大热”;“金元四大家”之一的李杲(念gao)又有言:“羊肉甘热,能补血之虚……凡味与羊肉同者,皆可以补之。”天寒地冻、或乍暖还寒时,吃上一锅飘香又滋补的羊肉,绝对是养身又养心的首选。

 

羊肉鲜嫩脂肪少,是冬天不可少的进补菜,而来自磐安房山大院农庄的一道“酒坛羊肉”,经过庄主卢红弟的改良创新,不仅适宜秋冬滋补,在夏天也同样深受食客的欢迎,让原来作为“冬令补品”的羊肉成为了“四季通品”。其中的奥妙,就在于磐安一宝——药材。“丈人是中医,磐安又多产各种药材,自己爱做美食,琢磨出了这个‘酒坛羊肉’,冬吃用温补药材,共有27味,夏天则多加一味去火的,反响还不错。”卢红弟说道。

 

酒坛羊肉

 

虽然只是一道菜,选材却颇为讲究。羊是磐安仁川当地的高山山羊,相比磐安玉山羊肉的干透,仁川山羊肉更为细嫩多膏,最适合炖煮;做羊肉用的酒坛是农村用来装陈年老酒的,打开封盖酒香就能扑鼻;做菜用的酒是自家酿的米酒,香醇回甘;还有同样就地取材的桔梗、紫苏、野生箬叶和新鲜荷叶。每次有食客远道而来为尝这一坛特色羊肉,都需提前预约了,卢红弟才开始着手备齐所有食材,再提前一天宰杀山羊。问他原因,他只道一句:“都说酒坛羊肉好吃,可这是一道很费功夫的菜。”选取18个月的本地山羊,宰杀后用独特的烹煮工艺处理——挂、捆、泡、汆、晾、煮,每道都关乎羊肉的品质。

 

封了羊肉的酒坛置于锅中隔火蒸制

封了羊肉的酒坛置于锅中隔火蒸制

 

净毛去脏的山羊浸泡在流动的山泉水里,目的是让没有滴净的血渍慢慢渗出,看似简单,这一“泡”却提升了肉质。一切准备妥当,便是烹饪:酒坛底部铺上几层箬叶及荷叶,再将所有材料外加药材一起装入酒坛中,一一码平。加入米酒、酱油、生姜、花椒、桂皮、茴香等作料,密封酒坛后将整个坛子放入土灶上的大锅中隔水煮。

 

大体上,“煮”是个很笼统的概念,难点是对火候的掌控。卢红弟坚持用土灶木柴大锅做酒坛羊肉,一般要烧上一整晚。“火候不足,羊肉夹生;火候过旺,羊肉容易‘断轴’,而且肉质很柴,影响口感。”须先用大火,待锅中热水咕咚咕咚冒泡后再抽出些柴木用中火慢炖10余小时,最后一小时则用文火烧煮,让锅中酒坛内的羊肉收汁挂浆。

 

出炉时,羊肉晶莹剔透、红香诱人、肉质酥嫩,闻不见一丝膻味。据说,这道“酒坛羊肉”自2009年推出后就很受欢迎,已先后获得过两次农家乐特色菜大赛的金奖,并于2013年被录入《中国浙菜——乡土菜谱》。如今,“酒坛羊肉”已成为方山大院的独创招牌,甚至不少老饕们为吃这一口中意的羊肉不惜放弃清晨的美梦,专程从外地驱车而来,等着小火咕噜了一晚的羊肉开锅。

 

方山大院一角

方山大院一角

 

中医学认为,羊食百草而集百草精华,性温味甘,助元阳,补精血、疗肺虚、益劳损。自秋至冬,再从春到夏,酒坛羊肉飘香了近八年,始终是“方山大院农庄”的压轴大菜——既解人之馋,又滋进取之力,让人即使酒足肉饱,仍口齿留香,方觉意犹未尽。