俗话说：“冬天吃了羊，少穿一件棉衣裳。”羊肉补而不燥，早已被历代医家所推崇，《本草纲目》有载：“羊肉补中益气，性甘、大热”；“金元四大家”之一的李杲（念gao）又有言：“羊肉甘热，能补血之虚……凡味与羊肉同者，皆可以补之。”天寒地冻、或乍暖还寒时，吃上一锅飘香又滋补的羊肉，绝对是养身又养心的首选。
羊肉鲜嫩脂肪少，是冬天不可少的进补菜，而来自磐安房山大院农庄的一道“酒坛羊肉”，经过庄主卢红弟的改良创新，不仅适宜秋冬滋补，在夏天也同样深受食客的欢迎，让原来作为“冬令补品”的羊肉成为了“四季通品”。其中的奥妙，就在于磐安一宝——药材。“丈人是中医，磐安又多产各种药材，自己爱做美食，琢磨出了这个‘酒坛羊肉’，冬吃用温补药材，共有27味，夏天则多加一味去火的，反响还不错。”卢红弟说道。
虽然只是一道菜，选材却颇为讲究。羊是磐安仁川当地的高山山羊，相比磐安玉山羊肉的干透，仁川山羊肉更为细嫩多膏，最适合炖煮；做羊肉用的酒坛是农村用来装陈年老酒的，打开封盖酒香就能扑鼻；做菜用的酒是自家酿的米酒，香醇回甘；还有同样就地取材的桔梗、紫苏、野生箬叶和新鲜荷叶。每次有食客远道而来为尝这一坛特色羊肉，都需提前预约了，卢红弟才开始着手备齐所有食材，再提前一天宰杀山羊。问他原因，他只道一句：“都说酒坛羊肉好吃，可这是一道很费功夫的菜。”选取18个月的本地山羊，宰杀后用独特的烹煮工艺处理——挂、捆、泡、汆、晾、煮，每道都关乎羊肉的品质。
封了羊肉的酒坛置于锅中隔火蒸制
净毛去脏的山羊浸泡在流动的山泉水里，目的是让没有滴净的血渍慢慢渗出，看似简单，这一“泡”却提升了肉质。一切准备妥当，便是烹饪：酒坛底部铺上几层箬叶及荷叶，再将所有材料外加药材一起装入酒坛中，一一码平。加入米酒、酱油、生姜、花椒、桂皮、茴香等作料，密封酒坛后将整个坛子放入土灶上的大锅中隔水煮。
大体上，“煮”是个很笼统的概念，难点是对火候的掌控。卢红弟坚持用土灶木柴大锅做酒坛羊肉，一般要烧上一整晚。“火候不足，羊肉夹生；火候过旺，羊肉容易‘断轴’，而且肉质很柴，影响口感。”须先用大火，待锅中热水咕咚咕咚冒泡后再抽出些柴木用中火慢炖10余小时，最后一小时则用文火烧煮，让锅中酒坛内的羊肉收汁挂浆。
出炉时，羊肉晶莹剔透、红香诱人、肉质酥嫩，闻不见一丝膻味。据说，这道“酒坛羊肉”自2009年推出后就很受欢迎，已先后获得过两次农家乐特色菜大赛的金奖，并于2013年被录入《中国浙菜——乡土菜谱》。如今，“酒坛羊肉”已成为方山大院的独创招牌，甚至不少老饕们为吃这一口中意的羊肉不惜放弃清晨的美梦，专程从外地驱车而来，等着小火咕噜了一晚的羊肉开锅。
方山大院一角
中医学认为，羊食百草而集百草精华，性温味甘，助元阳，补精血、疗肺虚、益劳损。自秋至冬，再从春到夏，酒坛羊肉飘香了近八年，始终是“方山大院农庄”的压轴大菜——既解人之馋，又滋进取之力，让人即使酒足肉饱，仍口齿留香，方觉意犹未尽。
