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鱼米嘉兴:美味和养生可以兼得

修和医疗 https://www.zjxhzy.com 2019-06-08 14:33 出处:《学会中医》第十七期 作者:宋春晓编辑:@Jammly
我想,很多人和我一样,对嘉兴的印象,大约是芦花深处,一只竹筏轻轻摇来的江南图景。江南地域广阔,历来说法不一,如今被较为广泛认可的“江南”则为明清时期的苏州、松江、常州、镇江、江宁、杭州、嘉兴、湖州八府

我想,很多人和我一样,对嘉兴的印象,大约是芦花深处,一只竹筏轻轻摇来的江南图景。江南地域广阔,历来说法不一,如今被较为广泛认可的“江南”则为明清时期的苏州、松江、常州、镇江、江宁、杭州、嘉兴、湖州八府,以及后来由苏州府划出的太仓直隶州。

 

南湖

 

曾听一个嘉兴朋友说起,他家附近有一座古桥,古桥边有一块石碑,上面写着“国界桥”。公元前496年,吴、越两国曾在此争战,越胜吴败。宋代有人在此建了一座石板桥,称国界桥。如今看到的国界桥是明代建造,清代嘉庆十六年(1811)重修的。汉司马迁在《史记·货殖列传》就曾写道:“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼,或火耕而水耨,果 蠃蛤。”嘉兴就属“楚越之地”的范围,这里水系发达、土地肥沃,盛产稻米与水产品,是名副其实的江南鱼米之乡。

 

五芳斋粽子、南湖菱角、桐乡杭白菊、秀洲槜李,还有核桃糕、荞麦酥、绿豆糕、八珍糕、芡实糕、药膳酥等丰富可口的糕点都见证着嘉兴这座水乡小城丰饶的物产。耕读传家,重视教育的文化传统使得嘉兴逐渐形成了主清淡的养生饮食观。李渔的《闲情偶寄》,高濂的《遵生八笺》,李贽的《养生醍醐》,江南一带养生著作层出不穷,更有中医大家王孟英作《随息居饮食谱》,介绍食疗养生。

 

《食宪鸿秘》

 

如此,养生文化渗透到嘉兴人祖祖辈辈的日常生活中,成为嘉兴文化的重要组成部分。为了更直观地了解嘉兴人的饮食养生观,市中医院的陆文彬医师向我们推荐了《食宪鸿秘》一书,该书由清词三大家之一的秀水(今嘉兴)人士朱彝尊撰写,较为全面地记载了中国古代,特别是以江浙风味为主的饮食,分上下两卷及附录,内容丰富,共计菜肴、汤类、面点、佐料制作等360余道,不但记载了饮、饭、粉、粥、饵、酱、果的制作方法,而且还介绍了蟹、禽、卵、肉、鱼、蔬的烹饪方法。这些制作、烹饪方法后被《随园食单》等摘录,且大多数沿用至今。

 

米谷养生:冬舂米里的精致生活

 

我们天天都在吃的粮食,蕴藏着养生的大学问,这些日常生活中随处可见的五谷杂粮才是实实在在哺育我们几千年,值得我们重视的养生法宝。

 

米谷养生自古以来就被养生学家们推崇。朱彝尊在《食宪鸿秘》里就说,米谷“禀天地中和之气,淡而不厌,甘而非甜”。

 

舂米图

舂米图

 

我在嘉兴博物馆,看到这样一段文字:“城里和乡下的人都爱吃冬舂米,这是一种经加温发酵制成的大米,可长久贮藏,煮成米饭松软易消化。”舂米就是用石舂柱把石臼里的糙米的外衣捣碎成粉,变成米糠。大的石臼,搭起架子用脚蹬石舂柱;小户人家,用小石臼,那只能用小石舂柱,石舂柱用一根树木作柄,一端装着圆锥形的石舂,靠双手操作。因此,舂米是非常吃力的活儿。

 

范成大《腊月村田乐府十首》有一首《冬舂行》,小序云:“腊日舂米,为一岁计,多聚杵臼,尽腊中毕事,藏之土瓦仓中,经年不坏,谓之冬舂米。”为什么要在腊月里舂米呢?腊月舂米,米坚实不易碎,故消耗少,春天一到,稻米开始发芽,这时舂米,多为碎粞,这是农人在长期劳作中得出的宝贵经验。再者,用这种米烧饭,大米的胀性好,用同量的米可烧出更多分量的饭,可节约粮食。而且,冬舂米煮饭松软不粘,清香爽口,湿冷的南方腊月里,能吃上一碗香喷喷的冬舂米饭,是一件多么幸福的事!

 

冬舂米柔软易消化,很适合老年人或者病人食用。人们喜欢将它储存到夏天烧粥,甚至有夏天吃冬舂米粥,不易患病的说法。过去,冬舂米是民间岁时风俗,流行于安徽和县、含山等地。每年冬至后第三个戊日,恰好是农历腊月初六或初七,民间称作“腊米工日”。这天取水舂米,迈入仓中,故称。因已时腊月,水称作“腊水”,取水舂米,舂的是“隔年粮”。寄托了农民年年丰收、粮食充足、吃隔年粮的美好愿望。过去没有先进的机械设备,没有繁杂的加工技艺,于是质朴的人们身体力行,用自己的双手在简简单单的米谷里吃出了“精致养生生活”。

 

八珍糕:“流落”嘉兴的御用糕点

 

江南的糕点有很多:绿豆糕、梅花糕、条头糕、定胜糕、千层糕、发糕……心灵手巧的江南姑娘采来山间的果子,院子里的鲜花,和上面粉,绘上图案,制作成香甜可口且造型精巧的糕点。对南方人来说,一块小小的糕点,是绵绵的情义,也是可口的小食。

 

制作八珍糕

制作八珍糕

 

嘉兴的八珍糕与这些糕点却有些不同。陆文彬医师告诉我们,老底子嘉兴民间曾以“五谷虫”为原材料做成八珍糕,用来治疳积、腹胀、疳疮,特别适合给孩童食用。如今我们吃到的八珍糕方子为明代御医陈实功发明。陈御医一生注重脾胃气血保养,他在《外科正宗》一书中留下了八珍糕方子,称其“服至百日,轻身耐老,壮阴元阳,培养脾胃,妙难尽述”。后被推崇,清代成为乾隆皇帝、慈禧太后等皇亲贵族常年服用的养生佳品。乾隆皇帝治国60年,文治武功,却身体健康、精力充沛,享年88岁,为历代皇帝最长寿者;慈禧70岁时,体态容貌若50多岁。

 

山楂、麦芽、白扁豆、薏苡仁、芡实、山药、茯苓、莲子肉八种药材,加上粳米、糯米、蔗糖制作成的八珍糕不仅有健脾等养生价值,而且这些都是药食同源的中药材,因此口味极佳,一般人皆可食用。正因为如此,八珍糕在全国各地受到人们的广泛喜爱,以陈实功的配方为基础,许多药店根据当代人的体质作出了不同的配方。比如朱彝尊的《食宪鸿秘》中记载的八珍糕原料为:山药、扁豆各一斤,苡仁,莲子,芡实、茯苓、糯米名半斤,白糖一斤。没有麦芽和山楂这两味药材。

 

钟介福大掌柜汝庸庸

钟介福大掌柜汝庸庸

 

嘉善西塘钟介福药店里的八珍糕更是远近闻名。据《嘉善县志》记载,1930年左右,钟介福一个月生产销售的八珍糕多达1.25万公斤。二十世纪五六十年代,还有不少外地人特意到西塘购买钟介福的“八珍糕”。

 

“神之听之,介尔景福”,钟介福是清代光绪十一年(1885)钟稻荪始创于浙江嘉善西塘古镇的一家老字号。在这里,我们见到了钟介福的大掌柜,也是钟介福的第四代传承人、嘉兴非物质文化遗产八珍糕的传承人汝庸庸。从他口中我们得知,著名的钟介福薄片八珍糕,是钟稻荪在二十世纪二十年代,根据明代陈实功的《外科正宗》古方和自己的临床经验,改良而成,可治小儿疳积,深受嘉兴人的喜爱。

 

中药讲究君臣佐使的关系,八珍糕中有两味“君药”:一味是“焦山楂”,一味是“茯苓”,它们分别针对脾和胃。臣以扁豆、薏苡仁、莲子肉助茯苓以健脾渗湿,臣以麦芽助焦山楂消食,佐以芡实,兼顾二君药,相互作用。那么,为什么是“焦山楂”呢?汝庸庸告诉我们,原来,八珍糕的制作工艺十分讲究。山楂要炒至表面焦黑,以缓和对胃的刺激;薏苡仁炮制至微黄,利湿不伤正气;麸炒芡实;浸蒸茯苓;白扁豆要文火炒制,味甘性平,健脾化湿;莲子肉要炮制至香气溢出,养心安神。

 

钟介福是中华老字号、浙江老字号

钟介福是中华老字号、浙江老字号

 

近年来,汝庸庸根据现代人的体质和饮食习惯对八珍糕做出了相应的调整。在原配方的基础上,作适当的增减,为不同人群打造出不同的八珍糕:无糖八珍供老人食用;少儿八珍加入陈皮、炒鸡内金助小儿消食磨胃;玉人八珍加入玫瑰花利肺脾,益肝胆;夫子八珍加入覆盆子和黑枸杞滋补肝肾、益精明目。

 

南湖菱:碧花菱香满潭秋

 

我常常想,生在水乡的孩子是多么幸运,门前的一个池塘足以填满童年的所有色彩。春日浮萍铺满水面,用手轻轻一拂,浮萍就“爬满”手心;夏有一池荷花,绚烂整个夏天,待荷花开过,便可以坐在池塘边小心掰开莲蓬,吃上白胖的莲子;秋风起河蟹香,池塘里又生出一种叫菱角的东西,这时,划着木船或者大木桶出发,不到半日便是满满一筐菱角。

 

棱角圆润可爱的南湖菱

棱角圆润可爱的南湖菱

 

我虽生在南方,却非一马平川的平原地区,而在高高低低的丘陵地带,因此河流抓鱼虾的乐趣不少,却与长在池塘里的菱角没什么缘分。

 

久闻南湖菱的美名,这次来嘉兴,心中便暗暗记下。菱角在嘉兴是一样很常见的食物,最特别的是,它的角是圆的,被称作“无角菱”、“和尚菱”;浅绿色的外衣,形圆无角,两只圆角微微翘起,像一只刚刚煮熟的馄饨,所以它还有一个名字叫做“馄饨菱”或“元宝菱”。

 

南湖菱

 

吃中饭时,见店家的菜单上有菱角,便点了份清炒菱角。菱角端上来,白白嫩嫩煞是好看。一尝味道,和它有些粗糙的外观不同,菱角肉其实异常温柔,清冽间有一股鲜香,煮得生的有些脆,煮得久的则有些软,让人在这平凡的味道里一块块将它“消灭”干净。菱角的做法有很多,炒的、炖的,当菜色、作零食,听起来跟芋艿有点类似,当然,味道是完全不同的。

 

回杭的路上看到有卖菱角的,朋友又买了些回来。尽数倒进水里,煮了近一个小时,我们一群“没见世面”的都围了上去。让我意外的是,菱角的壳居然还是硬的,用手掰,用牙咬,怎么都打不开这层厚厚的“保护衣”。这时,谁拿了把小刀,将菱角中间切成两段,露出白胖的“肉”。拿着两半菱角,果肉很快就掉在手心,迅速将这来之不易的美食放入口中。这一尝倒是给了我惊喜,我更喜欢这样直接煮开的菱角:粉粉的,却不腻不干,带着和刚采摘的莲子一般的鲜味。不过如今寻思着,要是让我把前些日子店里吃的那盘菱角从坚硬厚实的壳里取出来,大约得花上一天的功夫吧。

 

其实,菱角不仅好吃,还“好用”。它含有丰富的淀粉、蛋白质、葡萄糖、不饱和脂肪酸及多种维生素。古人认为多吃菱角可以补五脏,除百病,且可轻身,“轻身”其实就是当代人最爱的减肥、健美。《本草纲目》中也说,菱角能补脾胃,强股膝,健力益气。菱粉粥有益胃肠,可解内热,老年人常食有益。

 

糕点

 

去嘉兴已不是第一回了,这次再去嘉兴,走在月河的街头,行在西塘的河畔,随处可见路边小摊上陈列着各色糕点:蜜柚干、糖姜片、山楂片、薏米仁、雪饺……我惊奇地发现,很多药食同源的药材被制作成精美可口的小零食,供前来游玩的游客品尝。丰饶的物产养育着这座城市,这座城市也以最细腻的关怀温暖着走进它的人,大约也正因为如此,嘉兴和其他几个水乡,到底是不同的。