山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。
今天我们的主角，就藏在这诗句之中。曾几何时，杭州餐饮界出现了三大“兄弟品牌”—山外山，楼外楼，天外天。认识楼外楼的人很多，山外山却不太有人知道。它藏身在林木葱郁的杭州植物园当中，显得低调得多。2021年入选“第三届浙江省十大药膳（菜肴）”的天麻炖鱼头，就出自这里。
绿树掩映的山外山菜馆
说起做鱼头的功夫，可以说是山外山的家传技艺，这家百年老店成立于清朝末期的光绪年间，原本位于灵隐寺附近，名叫“鼎园处”。鼎园处有一道八宝鱼头皇，受到各界人士的喜爱，据说国画大师吴昌硕就是这里的常客。1912年，鼎园处从“山外青山楼外楼”这句诗中摘了3个字，改名为山外山，一直延续至今。经过了一百多年岁月变迁，山外山做鱼头的功夫传承了下来，天麻炖鱼头入选了“第三届浙江省十大药膳（菜肴）”，并且在第二届中华药膳大赛中获得了金奖。
天麻
天麻，味甘，性平，无毒，为兰科多年生寄生草本植物天麻的地下块茎，其外形颇像马铃薯的块茎。《本草纲目》记载：“天麻乃肝经气分之药……眼黑头眩，风虚内作，非天麻不能治。天麻乃定风草，故为治风之神药。今有久服天麻药，遍身发出红丹者，是其祛风之验也。”
天麻的功效有平抑肝阳、息风止痉、祛风通络止痛等。大凡头目眩晕、肝风内动、痉痫抽搐、风湿痹痛、肢体麻木、手足不遂等一切风证，皆可赖以平定。
天麻自古以来深受人们喜爱，宋代著名诗人王十朋就曾写道：“书传何处山名雁，酒忆吾乡水似霞。故旧相逢如问我，为言多病服天麻。”同是宋代的诗僧饶节也有诗曰：“老僧卧病四告朔，苦无灵药与携扶。闻道天麻能肉骨，襄阳耆旧见怜无。”可见，在千年以前，天麻已经成了古人防病治病的常见药材。
说起天麻的命名，民间还流传着这样一个故事：相传很久以前，在神农架山下，住着一户人家，只有母女二人相依为命。女儿玉兰已18岁，聪明伶俐，十分孝顺。有一天母亲突然病了，半身偏瘫麻木，不能起床活动，请了许多医生都不见效。玉兰急得日夜痛哭，茶饭不思，她的孝心感动了观音娘娘。观音娘娘告诉她：“神农山顶上有一棵天上掉下来的神草，能治好你母亲的病。若有人能取来，就招他为婿，不可失约。”消息传出，许多求婚者纷纷去山中采药，却都被山中的毒蛇猛兽吓退了。同村有个叫大山的青年，心诚志坚，历尽千辛万苦，终于取回那棵神草，治好了玉兰母亲半身偏瘫麻木的病。玉兰也不负前约，和大山结为夫妻。乡亲们都赞美这段美满婚姻，于是就把这棵天上掉下来能治疗偏瘫麻木的药草叫作“天麻”。
汤色洁白，用料丰富
天麻入膳，自古就有，据说清朝大臣刘墉第一次吃到天麻鱼头火锅之后，精力充沛，神采奕奕，每天与和珅斗智斗勇不落下风。后来，他将火锅的方子献给了乾隆皇帝，这道药膳自此流传开来。到如今，天麻炖鱼头已经成了一道传统名菜，随处可见，不过山外山的这道天麻炖鱼头还是有其独到之处。
山外山天麻炖鱼头，选用的是千岛湖的新鲜鳙鱼。作为我国的四大家鱼之一，鳙鱼的食用已有上千年的历史。经过我们祖祖辈辈的精心培育，口感和营养价值得到了极大的提升。据科学研究表明，鳙鱼头部的非蛋白氮和水溶性蛋白含量略高于其他部位。非蛋白氮主要是由游离氨基酸、核苷酸及小分子的多肽构成，是肉类食品的主要呈味成分，鱼头汤鲜美的原因，从这里就能找到科学依据了。
千岛湖水质一流，是我国第一个有机鱼养殖地。这里的鱼儿采用野生放养的模式生长，鱼苗大约在有机鱼养殖水域自然生长3年，尾重达2.5公斤以上时方可捕捞。而每年的三月底到五月初，千岛湖100多万亩的松林开花，洋洋洒洒飘落的松花粉成了有机鱼最佳的补品。松花粉在《神农本草经》中就有记载其药用价值，而现代科学研究证明，松花粉中富含200多种营养物质。松花粉营养价值如此之高，那么吃松花粉长大的有机鱼自然也是营养价值满满。
一条千岛湖有机鱼，鱼头炖汤，鱼肉则被做成一颗颗雪白的鱼圆。鱼圆之中，又包裹着被剁成茸的天麻。再加上鱼胶、竹荪等配料炖煮，在掀开锅盖的一刹那，只感觉鲜甜扑鼻，来自大自然的鲜美迎面而来，在食客的脑海中互相撞击，令人难忘。
“天麻炖鱼头”介绍
【配料】（10人份）
主料：千岛湖鳙鱼头1500克
药材：天麻75克
辅料：鱼胶50克、竹荪35克、鱼圆10颗、小菜心35克、姜片适量、葱结适量
调料：盐、料酒、熟猪油
【制作过程】
1、鱼头洗净，锅烧热加油，控温，放入鱼头，煎至两面金黄待用。
2、取大砂锅1只，放入煎好的鱼头、天麻、葱结、姜片、开水、料酒，用大火烧开，撇去浮沫，用锅纸封口，用线扎紧，中小火煲至4小时，沥出鱼汤。
3、再将鱼头放进炖锅内，加入鱼圆、鱼胶、竹荪和鱼头汤一起炖煮，加盐调味，用桃花纸封口，再隔水炖15分钟即可。
【药膳特点】
汤色纯白、鲜醇味香、汤浓入味、成品大气。
【功效作用】
具有平肝息风、祛风通络的功效。适合肝阳上亢、眩晕眼花、头风头痛、肢体麻木之人食用。
