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人参玉竹食补鸭: 起源于渔家的食补药膳

浙江省中医药学会门诊部 https://www.zjxhzy.com 2022-03-01 15:54 出处:浙江省中医药学会 作者:林浩编辑:@Jammly
   鸭子,是中国人再熟悉不过的食材,对于如何处理一只鸭子,每个地方的人都有着自己的坚持。今天我们要说的,是一只鸭子身上的学问,也是一道药膳的前世今生。温岭石塘风光   在浙江东南沿海的台州温

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  鸭子,是中国人再熟悉不过的食材,对于如何处理一只鸭子,每个地方的人都有着自己的坚持。今天我们要说的,是一只鸭子身上的学问,也是一道药膳的前世今生。


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温岭石塘风光

 

  在浙江东南沿海的台州温岭市,有一个名叫石塘的小镇。


  在600多年前的明朝正统年间,福建惠安陈氏族人迁来石塘定居,此后绵延不断。这里三面环海,又有天然的避风港,于是他们就地取材,砌石屋、造石墙,在此捕鱼安家。他们住石屋、跳大奏鼓、讲闽南话、拜妈祖,这里大部分村民为福建惠安、泉州、厦门、蒲田等地移民后裔。


  随着移民潮一起来到这里的,还有闽南独特的饮食文化,其中就有食补品制作技艺,这和渔家独特的生产生活方式是分不开的。渔民靠海吃海,常年生活在海上,有时一出去就是大半年,得不到新鲜食物的滋养,往往造成身体虚亏,积劳成疾,对生产生活造成影响。因此,渔家主妇们都会在家养一些鸡鸭等家禽,等丈夫和孩子出海归来时,将鸡鸭宰杀炖制,加入特定药材,为家人调养身体。慢慢的,当地形成了一系列的食补品制作技艺。2020年,温岭传统食补品制作技艺被列入第八批台州市非物质文化遗产名录。我们今天要说的这道人参玉竹食补鸭,就出自温岭市传统食补品制作技艺传承人徐爱琴之手。


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食补堂餐厅入口

 

  徐爱琴的食补品制作技艺来自家传,到她这已经是第三代,所做的食补品主要是炖品。原本从事美容行业的她,始终忘不了外公制作炖品的味道,考虑到这些炖品都具有食补的功效,有益于身体健康,也有市场前景,于是在2004年创立了蒋协兴食补堂品牌,进军药膳餐饮行业。这道人参玉竹食补鸭,又叫土罐鸭,就是食补堂的招牌菜。


  人参玉竹食补鸭,主料3年以上的散养老鸭一只,辅料就让人看花眼了,除了人参、玉竹,还有芡实、蛹虫草、枸杞、当归、陈皮,再加上生姜、老酒等配料,便是一大桌子的琳琅满目,颇为壮观。这样的排场,足够对得起鸭子的付出,也将一只鸭子的学问做到了极致。


  老鸭切块,与所有药材一同放入特制大小的土罐之中,加入适当比例的山泉水。用粽叶封口,然后用一定比例的粗糠加上与水混合后的泥土抓匀,抹在罐口之上,确保罐口完全密封。接下来的六小时,装满食材的土罐被埋入了加热的海盐之中,慢慢煨制。在这个过程中,时间开始施展魔法,温度和热力慢慢侵入,让土罐中的鸭肉和药材在水和热力的作用下互相交融,释放出对人体有益的滋补成分,鸭肉也渐渐酥烂。


  当煨制好的土罐端到面前,用手慢慢扒掉罐口的封泥,掀开粽叶,似乎在开一坛陈年的佳酿,给享用的食客带来满满的仪式感。因为黄泥密封的关系,所有的香气和营养成分在烹饪过程中都被封锁在罐子里,在打开的一刹那,香气顿时便弥漫了整个房间。鸭肉经过六小时的分解,已经变得酥烂可口,鸭汤鲜美,药香浓郁,令人难忘。人参补气益中、玉竹养阴润肺、芡实益肾补脾、蛹虫草增强免疫、枸杞补肾益精、当归补血调经、陈皮祛湿化痰,每一种药材都具有补益的功效。


  土罐煨制是一种古老的传统做法,在我国著名文学家、美食家袁枚的《随园食单》中,记载了做法类似的一道菜——徐鸭。其中写道:“顶大鲜鸭一只,用百花酒十二两,青盐一两二钱、滚水一汤碗,冲化去渣沫,再兑冷水七饭碗,鲜姜四厚片,约重一两,同入大瓦盖钵内,将皮纸封固口,用大火笼烧透大炭吉三元(约二文一个);外用套包一个,将火笼罩定,不可令其走气。约早点时炖起,至晚方好。速则恐其不透,味便不佳矣。其炭吉烧透后,不宜更换瓦钵,亦不预先开看。鸭破开时,将清水洗后,用洁净无浆布拭干入钵。”


  这一道人参玉竹食补鸭,沿袭传统做法,而用海盐煨制,又体现了温岭石塘地区的渔家特色。中国传统美食文化、渔家文化、中医药文化交互融合,味道之外,韵味更深。


“人参玉竹食补鸭”介绍


【配料】(10人份)


  主料:家养老鸭1250克


  药材:芡实30克、人参15克、玉竹12克、蛹虫草10克、枸杞10克、当归8克、陈皮5克


  辅料:姜20克、老酒50克


  调料:盐10克


【制作过程】


  1、选择优质家养老鸭,切块焯水,放入土罐。


  2、把芡实、人参、玉竹等药材放入罐中。


  3、加适量老酒、老姜、山泉水。


  4、罐口盖上粽叶,用吸油纸包裹扎紧,最后用混合粗糠的黄泥巴封口。


  5、在自主研发的电热柜放入粗海盐,再将土罐埋入盐中。


  6、煨制六小时后,打开封口,即可食用。


【药膳特点】


  汤色金黄、醇香浓厚、鸭肉酥烂、营养丰富。


【功效作用】


  具有滋阴补虚、健脾益肾的功效。适合阴虚、体虚人群食用;不适合虚寒体质者食用。


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