编者按：

山水有灵，本草有情。借物言志，生活大美。浙江省药用植物资源丰富，有中国“东南药用植物宝库”之称。除老“浙八味”和新“浙八味”16种知名道地药材外，还有“磐五味”“衢六味”“淳六味”等优质地产药材。为推动浙江中医药事业的传承、创新和发展，浙江省中医药学会组织专家学者对浙产中药材进行了大范围的调研，以散文随笔的风格呈现、编撰了《浙味本草》这本书，希望以这种轻松、贴近生活的形式让广大读者了解本草、亲近本草、学用本草。

衢州陈皮：一两陈皮一两金

菊暗荷枯一夜霜。新苞绿叶照林光。

竹篱茅舍出青黄。

香雾噀人惊半破，清泉流齿怯初尝。

吴姬三日手犹香。

 ——宋·苏轼《浣溪沙咏橘》

这是一首咏橘佳作。苏轼在诗中借菊与荷耐受不住寒霜摧残，咏颂了橘林常绿凌寒不凋、橘果始变黄而味愈美之品性，更以吴地女子手剥橘后“三日手犹香”之夸张描述，赞美了橘之气味芬芳、味道甘美。

其实，橘子食用后留下来的皮经过加工便是一味上好中药——陈皮。陈皮越陈越香，年份越久价值越大。在民间，百年老陈皮有“一两陈皮一两金，百年陈皮赛黄金”的说法，此时其手留余香又何止“三日”。

陈皮“治百病”

自古以来，芸香科植物橘就备受人们青睐，为文人墨客所吟诵。它的全身上下都是宝，除橘肉是上好水果外，橘皮、橘核、橘络、橘叶、橘红、橘白、橘根和加工而成的橘饼都是良药。特别是用橘皮加工而成的陈皮，味辛、苦，性温，具有理气燥湿、止咳化痰、健脾和胃的功效，常用于治疗胸胁胀痛、疝气、乳胀、乳房结块、胃痛、食积等，是中药学理气药中使用频率最高的一味药。

李时珍在《本草纲目》中载：“橘皮，苦能泻能燥，辛能散，温能和。其治百病，总是取其理气燥湿之功。同补药则补，同泻药则泻，同升药则升，同降药则降。”这是对陈皮功效的高度概括。

橘皮加工而成的药材中还有一味是青皮。青皮与陈皮有什么区别呢？陈皮是用橘的成熟果实的果皮炮制而成的，青皮则是用橘的幼果或未成熟果实的果皮加工而成的。陈皮成熟，药性缓和，理气功效全面，应用范围广，涉及大部分脏腑，尤以脾、肺二脏为主；功能为理气健脾，燥湿化痰；主要用来治疗痰湿证、食积证和气滞证，著名方剂有平胃散、二陈汤等。而青皮年幼，性味刚烈，直上直下，疏通三焦；功能为疏肝破气，消积化滞；主治肝郁气滞证、食积气滞证等。

衢州陈皮与新会陈皮

说起陈皮，人们普遍认为广东新会的陈皮最好，价格也最高。新会陈皮的品牌效应与其药材道地特点和文化保护传承密切相关，那衢州陈皮又怎么样呢？

衢州种橘历史悠久，徐霞客曾以文描写了三百多年前衢州一带“橘奴千树，筐篚满家，市橘之舟，鳞次河下”的情景。近年来，衢州柑橘产业发展迅速，陈皮也不负众望被列入“衢六味”，成为衢州重点发展的中药材之一。

衢州陈皮的主要来源为椪柑、衢橘（朱红），尤以衢橘为佳。据数据显示，2020年衢州柑橘的种植面积为33.6万亩，产量居全省之首，除75％鲜销外，其余部分加工成柑橘砂囊（果肉）、果胶和陈皮。

依照衢州陈皮制作的老传统，椪柑和衢橘通过净选、开皮、翻皮、晒干晾干、烘干、包装、贮藏陈化等工序加工成陈皮。目前，普通橘皮经初加工后销售到中药饮片厂，再被制作成陈皮。去皮手法优美，以完整的“三花陈皮”呈现者，受到两广陈皮经销商的青睐，被作为基础材料，再进行各种加工后走向当地陈皮市场。

据衢州市农业林业科学研究院中药材研究所分析，衢州陈皮的药用成分含量是新会陈皮的两倍。相较于新会陈皮，衢州陈皮具有果皮厚、气味浓、易剥离、有效成分（橙皮苷）含量高等特点。衢州发展陈皮产业的资源优势明显，尤其是要向中高端市场方向发展。

“橘皮杠酱”真下饭

大家都知道，陈皮越陈越好。储存年份久的陈皮尤为珍贵，其香味更淳，药效更好，价值亦更高。陈皮除入药外，还是人们喜爱的养生食材，能做很多药膳。当然，做药膳的陈皮一定要用老陈皮，还得是“三花陈皮”。

我们在烹调鱼、肉之类的荤菜时加入一些陈皮，不仅可借药力发挥其营养作用，还可以去腥解腻、增香提鲜，以助消化。陈皮还可用来制成蜜饯小食，如陈皮糖、陈皮梅、陈皮姜。其用来泡茶，味更香醇，如陈皮姜茶、陈皮普洱茶。

2020年，因担任浙江省第二届十大药膳评审，我结缘于衢州市区的“方家菜谱”，品尝到“橘皮杠酱”——在浓浓的酱香之中，蕴藏着橘皮的馨香，初尝一口，唇齿留香。酒店老板说，“橘皮杠酱”是本地拌饭酱中最好吃的，最为下饭，是衢州人家老底子的味道。

“橘皮杠酱”的制作方法如下：材料：橘皮6个，猪肉适量，豆腐干3块，青、红辣椒适量，黄豆酱适量，大蒜、水淀粉、葱花适量。以上“适量”按个人口味不同调整。

制作步骤：橘皮放入冷水中浸泡约2小时后捞出，切丁备用；猪肉绞成肉糜，红辣椒、青辣椒、豆腐干均切丁备用，大蒜切末备用；油烧热，小火煸香肉末，加入黄豆酱搅拌均匀；依次倒入豆腐干、红辣椒、青辣椒及蒜末充分翻炒；最后加入橘皮丁，小火慢炒1分钟；关火后盛出，撒上葱花，淋上水淀粉，制作完成。

“橘皮杠酱”这道菜，橘黄、椒绿、辣红，满目鲜丽；橘香、酱香、肉香，口鼻留馨。初冬季节，苏轼的诗句提醒我们：“一年好景君须记，最是橙黄橘绿时。”您不妨走进厨房，也试着做做最是下饭的衢州“橘皮杠酱”。