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唯有美味不可辜负——胡庆余堂药膳试吃记

修和医疗 http://www.zjxhzy.com 2019-06-05 14:37 出处:《学会中医》第十四期 作者:宋春晓编辑:@Jammly
很多人都有这样的习惯,要去哪家新店吃东西前,总会打开软件看吃客们怎么说。我也如此。

很多人都有这样的习惯,要去哪家新店吃东西前,总会打开软件看吃客们怎么说。我也如此。

 

胡庆余堂药膳餐厅

 

早些日子听闻要去吃胡庆余堂的药膳,便想起去看看网友们的评论。令我有些意外的是,“胡庆余堂药膳”的评价,近1000条,有晒图的,也有一大段文字毫不吝啬的夸赞:“千张煲很好喝,奶味很足,千张很滑嫩,来了两次都是喝这个汤就喝饱了。”有人无意邂逅,也有人慕名而来。看了网友的评论,心中更是充满了期待。或许,可以“开辟”我的杭州美食新地图呢。

 

到南山路胡庆余堂药膳餐厅的时候,正值中午饭点。虽是工作日,店里还是坐满了人,难怪有人说周末要排队呢。如网上描述的那样,店里几乎闻不到中药味。服务员见我们四人都是女性,便推荐了几道菜。早时看了网上销量第一的枸杞南瓜,理所当然已经在菜单上了。

 

枸杞南瓜

枸杞南瓜

 

等了大约10分钟,心心念念的枸杞南瓜便端了上来。如一只“小船”,砖红色,看着蛮像老家的番薯。那一颗小小的枸杞,仿佛船上穿着红裙的美人,显得分外可爱。迫不及待用勺子挖了一小块,放入口中,甜甜糯糯的味道让人觉得周身温暖,一点儿也不腻。大概这便是甜点的力量吧。南瓜的皮酸酸甜甜,还有嚼劲,第一道美食真是吃完“渣都不剩”啊。

 

黄芪河虾

黄芪河虾

 

第二道是小有名气的黄芪河虾。去外面吃虾,最担心的便是新鲜与否。而这道河虾,一口咬下去便知道食材很新鲜。虾煮得入味,汤汁的味道也很浓郁。紧接着,百合乌鸡汤、上汤灰树花、桂花山药、杞参碎蒸桂花鱼等菜品逐一上来。每道菜,都有一块小牌“跟随”,告诉顾客里面的主要食材,以及食物的营养价值或功效,实在贴心。

 

百合乌鸡汤清爽入味,没有丝毫的油腻。我们几人却“丢下”美味的乌鸡,一个劲地捞着百合,遂互相说起这道菜里的百合。一瓣一瓣,洁白无瑕,非但一点苦味都没有,且味道甜美,肉质肥厚,不脆也不过分软糯,正合了我们的胃口。一问方知,这百合,不是普通的百合,而是“甲天下”的甘肃兰州百合,有润肺化痰、清心安神之功效。看来,是跨了大半个中国,来满足我们的味蕾啊。

 

桂花山药

桂花山药

 

在杭州,桂花山药自然已不是稀罕,听过很多,也吃过几家。这里的桂花山药看着与往日吃的并无差别,一片片切得整整齐齐的山药有序地叠在盘中,粘稠的汤汁,上面洒满了细碎的桂花,煞是好看。吃起来,却是特别软糯,温温柔柔的,让人不自觉想起前些日子听到的吴语评弹,那是舒服到心坎儿里。再一口咬下去,才是厚实的山药。陪同我们的小姐姐早看出了我们的心思:“知道桂花山药里加了什么吗?”桂花,山药,还有什么?我心里嘀咕,向来味蕾迟钝,自然是摇摇头,并向她投去充满求知欲的目光。“藕粉啊。西湖藕粉。”恍然大悟,裹在外面那层的,不就是西湖藕粉的糯吗?

 

金箔扣肉

金箔扣肉

 

“压轴大戏”自然是著名的金箔扣肉。在胡庆余堂中药博物馆就听导游说起,一些包在药丸上的金箔纸,能直接食用,补充体内的微量元素。虽只是薄薄的一层金箔,但好歹带着“金”,我们实在难掩激动的心情。金箔盖在五花肉上,盘子的一圈,摆满了馒头。起初只觉得吃金箔好玩,吃过扣肉方觉得,味道也丝毫不逊色。强迫症的我开始夹五花肉,肥瘦相间,一层皮,一层肥,一层瘦,而且几乎每一块都一样,非常均匀,还没入口就心情愉悦。经理告诉我们,餐厅挑五花肉很严格,太肥或太瘦都不可行,一头猪,只取中间小小的一段,肥瘦相间,非常匀称,味道也好,不油不腻。

 

人参紫米糕

人参紫米糕

 

说到食材的甄选与制作,胡庆余堂药膳非常考究。比如面前的上汤灰树花,因灰树花有抗癌的作用。胡庆余堂在庆元设专门的基地,生产灰树花胶囊,并为餐厅提供药膳的食材。还有面前绿得如初夏绿叶般的铁皮石斛汁,喝起来没有半点青草味。为什么这么绿,而且没有一点青草味呢?经理为我们解开了疑惑。用的食材自然是新鲜的铁皮石斛,混着石斛绿叶,一起榨汁。但要保持这汁水的绿,需要用滚烫的开水,而非冷水榨汁。这样,铁皮石斛汁保持了叶子的绿,却丝毫没有青草味。这也是践行了胡庆余堂“采办务真,修制务精”的祖训吧。

 

上汤灰树花

上汤灰树花

 

为什么药膳没有中药味呢?吃完美食,方想起吃的是药膳,忍不住发问。

 

经理告诉我们,每道食材的配伍,都由名老中医制定,做到让顾客最好地吸收药材的营养价值,又不影响口感。“我们的药膳以清淡的药材为主,比如人参、石斛、黄芪、党参、甘草、玉竹等。比如有当归这味药材的药膳就会相对少一些,因为药味浓。但也有比如当归石锅羊肉。我们的药量绝对会控制,顾客能吃出淡淡的当归味但不会盖过食物本身的味道。”经理向我们介绍。

 

药膳在古代是皇室所用的菜肴。其精致程度、营养价值、口感,可想而知。对于普通百姓来说,是高贵而神秘的。但从另一方面追寻,中药有着药食同源的特点,因此普通人的种种菜式,又何尝不是药膳呢?

 

杞参碎蒸桂鱼

杞参碎蒸桂鱼

 

晚清年间,胡雪岩为了自身的保健与养身的需要,从南宋皇宫的“局方”典籍中发掘了不少药膳的菜谱,使胡庆余堂的药膳初见端倪。日积月累,前人的典籍秘方加上老药工的精心研制,胡庆余堂的药膳高达100多种。

 

吃过胡庆余堂药膳的人都发现,黄芪河虾没有黄芪味;丁香鸭子只见鸭子不见丁香。

 

其实,药膳历来有两个流派,“以药为主”和“以膳为主”。不知是否胡雪岩本人也是个“吃货”,胡庆余堂潜心追寻的,正是后者。显然,后者的制作工艺其实更有难度。把经过特殊工艺加工的药汁、挥发油或超细度药粉融于药膳里,要现形则有形,要入味则入味,完全根据营养和烹饪的色香味而定。这就好比练一门武功,要隐去每一招式的动作,呈现优美的姿态,却要发挥出更大的威力,自然需要更深的功力。

 

医师开方,药师选药,厨师烹饪。胡庆余堂严格遵从古训,形成了“三师合一”的特色。胡庆余堂的药膳发挥了胡庆余堂百年老店特有的中医优势,结合现代的养生需求,寓医与食、药借食力、食助药威。

 

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