2016年，一部中医药纪录大片《本草中国》，让我们认识了祖国传统中医药文化的宝藏。在第一集中，浙江桐庐的红曲古法制作技艺令人印象深刻。
红曲为红曲霉菌丝体及孢子经人工培养使菌丝在粳米内部生长，最终整个米粒变为红色所得的制品。外观如红色米粒，因此民间也形象地称其为红曲米。它在我国民间已有悠久的应用，堪称我国中医药文化中的一朵奇葩。
岁月与传承
红曲在中国至少已有两千年以上药食两用的历史。对于红曲的起源，虽然没有确凿的文字记载，但是在浩如烟海的文学典籍中，依旧能寻到关于红曲的吉光片羽。
东汉时期，建安七子之一的王粲在《七释》中写道“西旅游梁，御宿素餐，瓜州红曲，参糅相拌，软滑膏润，入口流散”，这段文字，为我们追溯红曲的历史提供了一定的佐证。这也说明我国早在汉代，就已经有微生物发酵工艺开始流传了。
在文人雅士的文字里，红曲可以用来烧肉，可以用来酿酒，可以为食物增色增香，比如五代陶谷撰写的《清异录》记录了“酒骨糟”的内容：“孟蜀尚食掌食曲一百卷，有赐绊羊，其法：以红曲煮肉，紧卷，石镇，深入酒骨腌透，切如纸薄，乃进(注：酒骨，即酒糟)”。用红曲煮肉再放入酒糟腌制，可见这道菜的灵魂就在于红曲。
宋胡佰的《曹溪渔隐丛语》有“江南人家造红酒，色味两绝”；苏东坡的诗中有“剩余故人寻土物，腊糟红曲寄鸵蹄”；刘涣也留下了“惜别缓斟红曲酒，伤心况对白蘋花”的诗句。
红曲与美食的结合，征服了文人墨客，而红曲的药用价值，更是备受历代医家青睐。元朝吴瑞所著的《日用本草》中就写道“红曲酿酒，破血行药势”。同时代的饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》中则说，红曲“健脾、益气、温中”。其后的药书如《本草衍义补遗》《本草备药》及《医林纂要》等均有红曲药效的记载。到了明代，《本草纲目》有关红曲的记载如下：
时珍曰：红曲出自《丹溪补遗》，本草不载，法出近世，亦奇术也。气味，甘，温，无毒。红曲主治消食活血，健脾暖胃。震亨酿酒，破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损，治女人血气痛及产后恶血不尽……人之水谷入于胃，受中焦湿热熏蒸，游益精气，日化为红，散布脏腑经络，是为营血，此造化自然之微妙也。造红曲者，以白米饭受湿热郁蒸变而为红，即成真色，久亦不渝，此乃人窥造化之巧者也，故红曲有治脾胃营血之功。
李时珍在《本草纲目》中对红曲的功效进行了系统的论述，指出它有消食活血，健脾暖胃等功效，称它是“人窥造化之巧者也”，由此可见他对红曲的评价极高。
和李时珍同时代的宋应星，也在自己的传世巨著《天工开物》中丝毫不吝惜笔墨，对红曲的制作过程进行了完整的描述。
制造红曲用的是稻米，不管早晚稻米都可以用。米要舂洗得十分干净，用水浸泡七天，之后把它放到流动的河水中漂洗干净（必须要用山间流动的溪水，大河水不能用）。漂洗之后，把米放入饭甑里面蒸成饭。蒸饭时，先将稻米蒸到半生半熟的状态，然后就从锅中取出，用冷水淋浇一次，等到冷却以后再次将稻米蒸到熟透。这样蒸熟了好几石（1石约120斤）米饭以后，再堆放在一起拌进曲种。
曲种一定要用最好的红酒糟为原料，每一斗酒糟加入马蓼汁三 饭的房屋要比较高大宽敞，以防屋顶瓦面上的热气侵入。屋向应该朝南，用以防止太阳西晒。每两个小时之中大约要翻拌三次。观察曲饭的人，在七天之内都要日夜守护在盘架之下，不能熟睡，即便在深更半夜里也要起来好几次。曲饭要做到起先一看颜色雪白，经过一两天后就变成黑色了。以后的颜色会继续变化，由黑色转为褐色，又由褐色转为赭色，再由赭色转为红色，到了最红的时候再转回微黄色。通风过程中所看到的这一系列的颜色变化，叫做“生黄曲”。这样制成的红曲，其价值和功效都比一般的红曲要高好几倍。当黑色变褐色、褐色又变成红色时，都要淋浇一次水。变红以后就不需要再加水了。
制造这种红曲的时候，造曲的人必须把手和盛物的篾盘、竹席洗得非常干净。只要有一点儿的渣滓和肮脏的东西，都会使得制作红曲的工作失败。
从《天工开物》的叙说中，我们可以清晰地看到红曲制作的整个过程，其中明确了制作过程的复杂和对制作环境的严格要求，说它巧夺天工，窥造化之奇，丝毫也不为过。
民间通常将上一年最好的红曲留到下一年做种，红曲制作技艺就这样一代又一代地传承了下来，而现代工艺的加入，又让红曲的制作技艺走向了规模化、品质化、规范化的新层次。
现如今市面上的红曲主要有三种，一种是酿造红曲，主要用来酿酒、酿醋和做腐乳等使用；一种是食品添加剂型红曲，主要用来给食物增色，用于香肠、火腿肠以及一些糕点、饮料的添加；还有一种是功能性红曲，主要用于保健品及临床药用。
“庙堂”与“江湖”
桐庐莪山畲族乡距县城大约10公里，从桐庐县城出发，沿着徐七线一路向前，“中国畲族第一乡”的标志石竖立在入乡口，眼前万亩竹海绿波荡漾，宽阔的马路，整洁的街面，与想象中偏僻的山乡大相径庭。
莪山小镇
清光绪元年（1875），畲民们从文成、青田一带迁入莪山，由雷、蓝、钟、李四大姓氏家族组成，至今使用畲语，并保持着婚丧嫁娶、祭祖祭祀等传统习俗，被称为“千年山哈·百年畲乡”。这里的百姓世世代代都有制作红曲，酿红曲酒的习俗。
我们来莪山的那一天，正好遇上龙峰民族村的开酒节。现场鼓乐喧天，伴随着念祖仪式的启动，数十名身着畲族服饰的男子扛起酒旗、点燃高香，在祭台前洒下了新开的红曲酒，祭祀先祖，祈求酿制出品质上佳的红曲酒。红曲酒酿造离不开一代又一代酿酒师口传心授，每年的开酒仪式包含了莪山酿酒人对天地神的敬畏和对祖祖辈辈技艺传承的感恩，也表达了莪山酿酒人善待自然、和谐共处，坚守传承红曲技艺的感念。
红曲酒
开酒仪式结束后，在龙峰民族村还举行了一场别开生面的比拼——红曲酒品酒大赛，畲乡红曲酒匠人们，纷纷拿出自己的得意好酒，与四邻评酒客分享。酿好的红曲酒色泽艳丽，清透明亮，馥郁的酒香中又混合着谷物的清新，在空气中久久不散。小酌一口，醇厚绵长，回味无穷。
红曲肉
就在莪山的红曲文化如火如荼开展的同时，相隔十多公里远的桐君堂中药饮片厂车间中，红曲饮片正在慢慢发酵。纪录片《本草中国》红曲制作技艺片段的主角，就是桐君堂的老药工王良春。随着对中药饮片炮制的规范和质量的把控，传统制作技艺已经逐渐被现代工艺所取代。在红曲的发酵工艺上，桐君堂做了诸多的创新，包括建立了一条符合GMP标准的发酵车间、在发酵过程中对温湿度精准把控、对发酵菌种的优选培育等技术创新工作，让桐君堂红曲获得了良好的品质和口碑。
开酒节
“我觉得一味好的中药，要形成一个产业链，从源头把控质量。好的源头，很规范的中间炮制，很精准的检验手段，最后形成一个很好的疗效。这是好药材好中药的一个标准。红曲是一款发酵中药，传统的发酵工艺，其发酵条件完全依赖于自然条件的变化，难以获得稳定的产品品质。桐君堂的发酵工艺，在恒温恒湿的GMP车间内进行，实现了菌种优化，同时避免了外界微生物、空气中有害物质的二次污染。”作为一名老药工和国家级非遗项目“桐君中药文化”传承人，申屠银洪对自家的红曲如数家珍。
而红曲在临床上的效果，也早被科学家证实。1979年，日本远藤章教授从红曲菌发酵液中分离得到一种可抑制体内胆固醇合成的活性物质，命名为洛伐他汀。研究证明，这种物质可以阻断合成胆固醇的通路，在心脑血管疾病的防治与保健上有着卓著的功效。因此，红曲降血脂的功能被广泛提起。而除此之外，它还有活血化瘀、健脾消食等作用。
桐君堂红曲饮片发酵车间
红曲，从悠久的历史中走来，是祖国千年科学事业的结晶，如今又在现代科技的加持下，继续为我们的健康保驾护航，是一笔名副其实的红色宝藏。
